紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60℃左右。?
紅棗的加工一般分為自然曬干和人工干制兩種方法 ：
自然曬干：由于時間長，且有天氣等許多不確定因素，需要大量人工翻動，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規模操作。
人工干制：方法有很多種，比較傳統的就是適用煤的燃燒產生熱量進行烘干。這兩年，空氣污染比較嚴重，環保部門監督力度大，很多地方都在取締以煤燃燒的鍋爐。同時，煤燃燒的過程中會產生大量的硫化物，也會在食品的加工過程中產生二次污染。以后，用煤烘干已然不是最好的選擇。近幾年國家提倡環保推行“煤改電”，很多客戶選擇空氣能熱泵紅棗烘干機結合紅棗烘干房，即節能又環保，是目前市場優質的選擇。其烘干主要分為四個階段：
1 升溫階段
在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大溫差使紅棗發生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內部水分蒸發。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。45℃時保持2-3小時，當棗溫達45℃時，稍感燙手，待2-3小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45℃-48℃時，棗表面會出現一層小水珠。
2 干燥階段
使棗內部的游離水大量蒸發，此時必須提高溫度，在3-5小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。
?3 除濕階段
當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的。然后把干燥好的樣品及時卸出來。
4 放涼
烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘干完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。
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